Carpaccio d’ananas caramélisé et sa boule de glace

Recette de carpaccio à l'ananas - recette sans lactose, sans gluten, végan

Ce dessert a longtemps été l’un de mes favoris lorsque j’allais au restaurant, un dessert frais, sucré, gourmand tout en restant léger. Oui, il s’agit d’un dessert exotique avec un fruit qui nous vient de loin mais c’est un tel délice à déguster à chaque bouchée, que je m’autorise ce petit plaisir lorsque je pars en Asie (culture locale) ou quelques fois dans l’année à Paris, en restant raisonnable et en m’efforçant de consommer le reste des produits (fruits et légumes) locaux et de saison. Ce n’est pas parfait mais c’est un équilibre qui me convient bien aujourd’hui.

Un ananas ou des ananas ? Les multiples facettes de ce fruit

Les origines et saisonnalité de l’ananas

L’ananas est un fruit qui nous vient majoritairement de France (Guadeloupe, Martinique, Guyane, Réunion et Mayotte) suivi de près par le Costa Rica et le Portugal.

C’est un fruit que nous voyons tout au long de l’année sur nos étals mais sachez que sa pleine saison va du mois d’octobre au mois d’avril, grâce aux différents pays producteurs et ses multiples variétés. Car oui, il existe plusieurs variétés d’ananas qui ont été regroupées autour de 4 grandes familes commerciales :

  • Le Cayenne : ananas à chair jaune pâle et très juteuse, au goût sucré mais aussi acide, peau à la teinte orangée lorsque le fruit est à pleine maturité. Originaire du Venezuela, il se trouve facilement aux alentours de cette zone du monde.
  • Le Queen ou Victoria : originaire de la Réunion mais déployé en Afrique du Sud, Kenya et Australie, cet ananas à la peau piquante et aux hexagones saillants et or, nous régale avec sa chair jaune voir orangée, très sucrée et peu acide.
  • L’Abacaxi : variété présente au Brésil et en Afrique Occidentale en majorité, cet ananas est celui que je retrouve le plus dans mes rayons entre janvier et avril. Facilement reconnaissable grâce à sa peau jaune et verte, sa chair est assez pâle voir quasi blanche. Peu juteuse, la chair est délicieuse cuite, crue ou même en jus !
  • Le Perolera : c’est sans doute l’ananas qui a la peau la plus orangée ! Originaire d’Équateur, de Colombie et du Pérou, cette variété n’est pas très sucrée et est beaucoup moins acide que le Cayenne.

Aspects et goûts : attention aux faux-amis

Ananas, Kek Lok Si Temple, Penang, Malaisie
Aperçu d’un bébé ananas au coeur de la Malaisie, à croquer n’est-ce pas ?

Sa peau est recouverte d’écailles aux bordures vertes, sa teinte pouvant varier du rose pâle, au jaune en passant par du vert. Le fruit est surmonté d’une coiffe verte pouvant être piquante. La teinte de la peau ne reflète pas forcément la maturité du fruit mais dépend plutôt de sa variété : l’ananas ala peau très jaune n’est pas forcément le meilleur à la dégustation. Il en va de même pour la couleur de sa chair qui peut varier du quasi blanc au jaune or. Faites bien attention à la variété de l’ananas avant de juger sa maturité sur vos étals, cela vous évitera des surprises !

Qualités nutritionnelles de l’ananas

Souvent évoqué dans les régimes minceur, l’ananas est un fruit qui ne fait pas maigrir, il n’a pas d’action brûle-graisses ou autre d’ailleurs. Néanmoins, c’est un fruit pauvre en calories (54 kcal pour 100g), faible en sucre (11g de glucides pour 100g) et surtout gorgé de vitamines B9, C, B3, de minéraux comme le Potassium, le Calcium, la Manganèse et en Oligo-éléments (Zinc et Iode). Le tout permettant un bon équilibre de vitamines au quotidien.

J’ai pu apprendre tout cela (et plein de choses sur le chia aussi) grâce à mon passage sur le plateau de l’émission Cook Midi, où j’ai pu réaliser ma recette de pancakes au graines de chia et sa compotée d’ananas.Maman, regarde je suis passé à la TV !

L’ananas : comment le choisir, le consommer, le préparer ?

Comme pour le melon, l’ananas se choisit non seulement à l’aspect extérieur mais surtout par son odeur et son poids.

Pour bien choisir un ananas, sous-pesez le, le fruit doit être lourd et parfumé. S’il est léger et s’il sent la fermentation, oubliez-le, le fruit est déjà en état de décomposition ! Ses feuilles doivent être vertes et fermes, sa peau ne doit pas avoir de “défauts” ou de coups, malgré son apparence robuste, cela reste un fruit à la chair fragile.

Le fruit se consomme de suite mais si vous souhaitez le conserver quelques jours, je vous recommande de le garder à température ambiante sur votre plan de travail, en position debout et à l’écart des autres fruits (pour éviter une maturation trop rapide).

L’ananas en dessert : ma recette de carpaccio

Recette de carpaccio à l'ananas - recette sans lactose, sans gluten, végétale

Quelques idées de recettes avec de l’ananas

Recette de carpaccio à l'ananas - recette sans lactose, sans gluten, végan

Carpaccio d’ananas caramélisé et sa boule de glace coco

Préparation10 minutes
Total10 minutes
Un dessert frais et rapide à réaliser, pour terminer le repas sur une note légère et exotique.
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Portions1 personne
RégimeSans Gluten, Sans Lactose, Vegan, Végétarien

Ingrédients
 

Instructions
 

  • Prenez votre ananas et enlevez-lui la peau, cela sera plus simple à découper en tranches par la suite.
  • Découpez des tranches fines à la mandoline ou avec un couteau aiguisé. Faites attention à vos doigts ! Epongez le surplus de jus et réservez.
  • Dressez dans une assiette les tranches d'ananas. Commencez par poser une tranche au centre de l'assiette, puis faites une rosace telle une fleur. Pour une petite assiette à dessert, j'ai utilisé 7 tranches.
  • Saupoudrez le sucre délicatement et faites caraméliser le tout avec un chalumeau.
    Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez griller les tranches sur un grill ou à défaut une poêle. Vous pourrez faire l'impasse sur le sucre.
  • Formez une quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe ou formez une boule avec une cuillère à glace et déposez la boule au centre de votre fleur d'ananas.
  • Pour casser un peu la sucrosité du dessert, pressez un ¼ de citron vert (ou un peu moins) et versez le jus sur le carpaccio.
  • Ajoutez les feuilles de menthe, les graines de chia et les copeaux de coco pour une touche de croustillant.
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