En grande gourmande que je suis, j’adore réaliser mes propres plats maison ainsi que certains desserts très simples à réaliser mais il y a certaines recettes qui me font encore de la résistance comme par exemple tout ce qui touche à la boulange. En effet, j’ai eu beaucoup de mal par le passé à faire pousser mes pâtes de brioches, de pains ou encore de pizza, à croire que j’étais maudite de la pousse !
Sauf que voilà, j’ai décidé de changer de manière d’appréhender ce problème. J’ai décidé de commencer petit et de monter graduellement en niveau de difficulté pour me faire la main, tout en me documentant sur les réactions chimiques des pâtes et de mesurer les effets de chaque paramètre de préparation, de cuisson… Tout cela a été possible grâce aux discussions avec Anne et Annie, mes références en matière de pâte levée. Et j’ai réussi ! Oui, mes pâtes lèvent enfin et j’en suis ravie ! Il ne me reste plus qu’à tenter à nouveaux les pains et les brioches pour faire de moi une femme comblée.
Pour fêter cette avancée (majeure) dans ma cuisine, je vous livre aujourd’hui tous mes secrets pour une pâte à pizza maison, moelleuse et crousti-fondante !
Comment faire sa pâte à pizza maison ?
La pâte à pizza est une chose tellement simple à réaliser, qu’il est dommage de l’acheter toute prête. Dans le même style que pour la pâte brisée ou la pâte sablée, la pâte à pizza ne demande que très peu de temps à faire et des ingrédients basiques comme la farine, la levure, l’huile d’olive, l’eau, le sel et le sucre.
de la farine bio… et une huile d’olive de qualité
- Commencez par activer la levure de boulanger avec un peu d’eau tiède et du sucre (non filtrée et idéalement de bouteille, si vous n’en avez pas, vous pouvez bouillir l’eau du robinet et la laisser refroidir doucement). La levure chimique ne remplace en aucun cas la levure de boulanger dans la recette.
- Utilisez de la farine bio pour aider à la pousse de la pâte. Les farines non bios sont très pauvres en nutriments et les levures ne pourront pas être au top de leur forme avec une insuffisance de nutriments.
- Pétrissez les ingrédients avec douceur, le mieux étant d’utiliser un robot pâtissier avec un pétrin et à puissance moyenne, afin de ne pas brusquer la pâte et ainsi « rigidifier » le gluten. Car oui, une pâte que l’on pétrit trop longtemps ou trop fort ne pourra pas être moelleuse après cuisson.
Comme il faut par contre prendre en compte le « temps de pousse » d’environ 2h (le temps que la pâte lève et soit bien moelleuse comme il faut), je réalise plusieurs pâtes à pizza à chaque fois, afin de stocker le surplus dans mon congélateur et de toujours avoir quelques pizzas d’avance !
Astuces pour faire de bonnes pizzas maison
Étaler la pâte correctement
Si vous voulez une pâte alvéolée, ne faites pas la même bêtise que moi sur ces photos : n’utilisez pas votre rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte !
Le secret d’une bonne cuisson ? Huilez la pâte pour la rendre imperméable !
J’ai demandé conseil à ma pizzeria de quartier absolument délicieuse et le pizzaïolo m’a conseillé d’étaler la pâte avec le bout des doigts pour précréer la croûte. En effet, cette technique permet de préserver tout l’air que nous avons créé avec la double fermentation ! Ensuite, pour avoir la taille requise, il suffit d’étirer un peu la pâte sans la casser… et cela fait toute la différence ! La pâte monte bien à la cuisson et est plus généreuse en bouche.
Les durées, méthodes et températures de cuisson
Testez votre méthode de cuisson favorite ! Tous les fours ne sont malheureusement pas égaux et nos fours domestiques sont très loin des températures du four à bois ou professionnels. La seule solution pour trouver THE recette miracle qui conviendra à votre matériel est de tester différentes durées et températures de cuisson.
Généralement 250°C pendant 8 à 10 mins convient pour la plupart des fours, il vous faudra voir si la cuisson est homogène et si cela permet d’avoir le résultat escompté.
- Si vous aimez une croûte croustillante > optez pour le grill
- Si vous aimez une croûte moelleuse > optez pour la chaleur tournante
- Si vous aimez le crousti-moelleux > faites environ 8 mins de cuisson à 250°C et passez 1 à 2 mins sur la fonction grill, même température.
En ce qui concerne la méthode de cuisson, il en existe 3 :
- la plaque à pizza (trouées)
- la grille du four et du papier de cuisson
- la pierre à pizza
J’ai utilisé la plaque à pizza circulaire, en métal et trouée par le passé, je trouve que c’est pas mal pour faire circuler l’air et empêcher l’humidité de s’accumuler sous votre pâte mais de par sa forme, cela vous limite à un certain diamètre de pizza et je trouve cela dommage.
Pour le moment, je n’ai pas encore eu l’occasion de tester la cuisson à la pierre à pizza (mais c’est sur ma liste d’achat) mais je trouve que le meilleur combo pour mon four est la cuisson sur grille + papier de cuisson à 250°C pendant 8 mins ! La pâte est cuite, la croûte est crousti-moelleuse, la part de pizza se tient dans la main correctement et on sent bien les arômes de fermentation. Que du bonheur !
Quelques idées de garnitures de pizzas
- base sauce tomate, saucisson marin, olives noires, mozzarella râpée
- base tomate, courgettes, olives, cœur d’artichauts, mozzarella râpée
- base tomate, courgettes, aubergines grillées, mozzarella râpée
- base tomate, merguez, viande épicée, œuf, mozzarella râpée
- base tomate, allumettes de poulet, œuf, champignons, mozzarella râpée…
- base crème, pommes de terre, reblochon, tofu fumé
- base pesto, poivrons grillés, courgettes, chorizo
- base feta, poulet, oignons rouges, tomates cerises, concombre, sauce tzatziki.
Mes recettes favorites de pizzas maison
- Pizza aux asperges, cheddar vieux et coppa
- Pizza à la crème de butternut et Spianata Piccante
- Pizza à la bresaola, figues et sa burrata crémeuse
- Pizza pesto rosso, prosciutto & olives
- Pizza au speck, tomates séchées et sauce aux olives & câpres
- Pizza blanche aux mûres, artichauts et prosciutto.
La pâte à pizza pas à pas
Faire sa propre pâte à pizza maison
Ingrédients
- 1 sachet(s) levure de boulanger (sèche)
- 560 ml eau tiède (bouillie et refroidie)
- 2 c. à café sucre blond miel ou sirop d'agave
- 720 g farine de blé T55 ou moitié farine 00 et moitié farine T55
- 3 c. à soupe huile d'olive (et un peu plus pour le bol)
- 2 ½ c. à café sel
Instructions
Commençons par réactiver la levure
- Dans un bol, déposez la levure sèche avec l'eau tiède (environ 250ml) et le sucrant afin de la réactiver. Mélangez à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois pour homogénéiser le mélange.
- Laissez buller environ 10 mins dans un endroit tempéré à chaud pour aider la levure à s'activer, à l'abri des courants d'air. Vous pouvez mettre un torchon humide sur le dessus.
Préparation de la pâte à pizza
- Une fois que la levure est bien activée, ajoutez la farine et le sel. Mélangez à l'aide de l'accessoire à pétrin ou d'une cuillère en bois. Enfin ajoutez l'eau petit à petit et l'huile d'olive. Mélangez.
- La pâte sera un peu collante car humide mais suffisamment maniable pour pétrir à la main. Si cela colle trop, ajoutez un peu de farine. Si c'est trop sec, ajoutez un peu d'eau. N'oubliez pas que nous allons ajouter un peu de farine sur les prochaines étapes.
- Un fois que tout est bien aggloméré, vous allez passer au pétrissage manuel, afin de renforcer le gluten de la pâte. Pétrissez pendant environ 4 mins sur une surface farinée. La pâte est prête quand elle rebondit et résiste un peu au toucher.
- Dans un grand bol, huilez le fond et déposez votre pâte à pizza pour la laisser gonfler environ 2h minimum ou quand elle a atteint le double de son volume. Couvrez la pâte d'un torchon humide et réservez-la à l'abri des courants d'air.La durée va dépendre de la température de votre cuisine à ce moment-là. Plus il fait chaud, plus vite la pâte va gonfler.
- Une fois que votre pâte est bien gonflée, coupez là en 4 parties égales. Préformez vos boules de pâte à pizza pour vous aider à obtenir un joli rond de pizza par la suite.
- Farinez une plaque à pâtisserie et déposez vos 4 boules à pizza, couvrez-les d'une film plastique ou d'un torchon humide pour passer à la seconde phase de pousse. Si vous préparez vos 4 pâtes à pizza le jour même : laissez les pousser à température ambiante dans un coin de votre pièce, jusqu'à ce que cela gonfle de moitié de son volume initial (soit environ 1h). Si vous souhaitez congeler une partie de vos pâtes : dispatchez une boule de pâte par sac de congélation. Lors de la prochaine utilisation, vous pourrez sortir les pâtes pour les décongeler, puis les laisser faire leur seconde pousse tranquillement. Si vous voulez que votre pâte ait plus de goût : laissez les pousser au frais quelques heures (je préfère personnellement quand la pâte repose 48h au frais). Avant de les utiliser, il faudra les sortir environ 1h avant cuisson afin de les faire remonter à température ambiante et former vos pizzas !
Alors prêt à vous lancer dans l’aventure de la pizza maison ?
Simple, efficace, processus de confection très bien expliqué!